Tork помогает оптимизировать работу шеф-поваров

Консультант по оптимизации кухонь Алан Кинселла провел «Эксперимент с кухонными процессами» вместе с брендом Торк. Цель заключалась в том, как профессиональные решения в области гигиены повышают результативность сотрудников заведения общественного питания. Диспенсер Tork Reflex сыграл здесь одну из главных ролей.

Не каждому человеку доведется хоть раз в жизни попасть в закулисье ресторана, на настоящую и профессиональную кухню. А ведь она во многом отличается от кухни домашней, несмотря на схожесть основных процессов. Тем не менее, в ресторане прессинг гораздо выше. Здесь жарче, очень шумно, шефы и повара находятся в режиме постоянных нагрузок, стрессов, довлеют и высочайшие требования, которые к ним предъявляются на тему безопасности и правил готовки. Так в этой среде оказались представители бренда Tork, чтобы проанализировать условия, а по результату сделали своё резюме. В частности, что для создания максимально качественных блюд необходим четкий процесс технологических решений. Ведь именно будучи в так называемом «процессе» взаимодействие между шефами и поварами заметно улучшается, растет общая продуктивность, заказы реализуются вовремя. Но если механизм будет нарушен, проблем не избежать.

Окажет ли положительное воздействие поток процессов для обеспечения максимальной производительности, благодаря четкому плану и правильным гигиеническим решениям? На почве этих размышлений бравая команда Tork совместно с консультантом по оптимизации кухонь Аланом Кинселлой начали свой эксперимент.

Алан и Tork за сутки сформировали нову кухню, распределили в определенных удобных точках диспенсеры Tork Reflex и другую продукцию бренда, дабы в самый прайм тайм у поваров и их коллег был доступ к гигиеническим и уборочным средствам. В первую очередь провели оценку проблемных участков: забитые корзины с мусором, пустые диспенсеры, заполненные полки, из-за которых стопорятся кухонные процессы целиком.

Алан Кинселла: «Самое сложное — найти баланс между эффективностью и зарабатыванием денег».

Вложение в гигиену очень важно для регулярных кухонных процессов. Гигиенические решения поднимают стандарты и положительно влияют на рабочую атмосферу. Многозадачность охватывает все стороны данного процесса: от первого приготовленной яичницы на завтрак до финального десерта, от пожелания доброго утра до последней уборки перед тем, как закрыть двери ресторана. Результативная работа — основная необходимость любого заведения общественного питания, проскольку она является базой для высококачественной работы и способствует регулярному соблюдению процедур гигиены.

Алан Кинселла: «Чем лучше налажен процесс, тем выше результативность кухни. Шеф-повар должен без припятствий ходить по кухне. Чем эффективнее он работает, тем выше обеспечена прибыль всем сотрудникам».

Если кухонный процесс налажен плохо, тем больше там царит беспорядок и отсутствие организованности. Разумеется, что ни о каких соответствиях требованиям по безопасности и гигиены там речи быть не может, несмотря на то, что за счет их ресторан и существует.

Тем не менее, Алан Кинселла и сотрудники Tork провели полную очистку территории. Установив систему диспенсеров Tork Reflex в необходимых зонах, у них получилось организовать гигиеническую атмосферу, в которой и самим сотрудникам работать приятно.

Новые диспенсеры для полотенец Tork Reflex с модернизированным дизайном, во многом позитивно подействовали на обслуживание и весь рабочий поток. В данном диспенсере появилось много новых «фишек», среди которых вращающийся носик, благодаря которому можно брать полотенца под любым углом, а также привычная полистовая выдача расходника. Всё это делает работу поваров результативнее, а также понижают вероятность перекрестного загрязнения, поскольку происходит касание поварами только одного листа, не затрагивая следующее.

Торговая марка Торк предоставляет разные возможности для уборки и гигиены, благодаря которым персоналу кухни легче даются ежедневные обычные задачи и даются большие результаты. Также им были предоставлены протирочные материалы разных цветов, сложенные салфетки от торговой марки Торк и бесконтактные диспенсеры для мыла. Без сомнения, что это заведение общепита получил огромное количество бонусов от улучшения результативности. Все товары для гигиены и уборки от Tork расположили, учитывая эргономику, отныне они сыграт немаловажную роль в решении ежедневных трудностей на кухне заведения. Отныне никто не пройдет мимо диспенсера с грязными руками, да и обыкновенная уборка помещения и аппаратуры уже не будет доставлять много неудобств как в процессе, так и перед закрытием. Кухня, в которой всё оптимизировано, по праву можно считать эффективной. Готовка происходит равномерно и по плану, каждый член персонала доволен своими условиями. Далее — налаживание качества готовки и стремление максимальным стандартам.

Саймон Вуд, владелец и шеф-повар Wood Manchester: «Самое важное на сегодня требование — это гигиена. А если говорить о терминах, то большую роль играет «мизанплас», то есть предварительный этап готовки. Бумажные полотенца, на мой взгляд, должны находиться во всех кухонных зонах, как на выходе, так и при входе, причем взгляд должен в них упираться, дабы вытирать руки стало привычкой».

На работе время летит незаметно, особенно в период обслуживания, каждый день перед кухней и персоналом стоит задача высочайшей концентрации и подготовки. Если рабочий поток в купе с гигиеническими процедурами создают результативный, уравновешанный цикл, то никому из сотрудников не нужно будет думать о соблюдении стандартов чистоты, поскольку всё уже перейдёт на автоматический режим. И Алан с этим согласен:

«Необходимо соблюдать каждую гигиеническую норму. За их счет поток операций становится максимально эффективным, при этом у каждого сотрудника будет больше энергии и творческого начала для работы. Если ты соблюдаешь гигиенические стандарты на рабочем месте, то таким образом образуется заведенный порядок — каждый следит за чистотой и долго над этим не размышляет».

Рекомендации по организации рабочего процесса и гигиенического обеспечения:

• В первую очередь, проведите оценку ситуации, затем организуйте ресурсы для сотрудников и создайте атмосферу, которая будет способствовать результатам в работе. Организуйте меню таким образом, чтобы соответствовать ожиданиям посетителей, но при этом, чтобы это минимально отражалось на шеф-поварах. Чтобы достичь и решить эти задачи, проводите контроль затрат, и после внедрения системы следите, чтобы она была эффективна.

• Средства гигиены должны быть удобно расосредоточены по кухонным зонам. Шеф-повар Саймон советует у входа и выхода располагать необходимые гигиенические средства (мыло, полотенца), дабы их применение для персонала вошло в привычку, причем всё это должно находиться на уровне глаз.

• Следите за тем, чтобы у вас была чистая, гигиеничная атмосфера для работы. И тогда кухня у вас станет продуктивной, а также привлекательной и комфортной для работы.

• Проводите ротацию запасов. Следите за порядком, уирайтесь в холодильнике, на складе, в камерах. Не давайте продуктам долго лежать в запасниках, ведь от этого они будут отдавать неприятные ароматы.

• Следите, чтобы мусорные корзины на кухне были всегда пустые. Таким образом минимизируются пищевые отходы и не случится перекрестных загрязнений.

• Эргономика — прежде всего. Пусть всё будет расположено, исходя из рабочего процесса — лицом к вам, слева-направо. Держите рядом посуду для ополаскивания.